Clarificação de coquetéis

Já percebeu como o coquetel a base de suco pode ser turvo? ⠀



Ele ganha essa aparência quando existem muitas partículas sólidas em suspensão.⠀

Mas você pode garantir que o drink (mesmo a base de frutas) seja cristalino, com a ajuda da CLARIFICAÇÃO. Essa técnica remove completamente essas partículas sólidas. Porém não remove o que já está dissolvido no líquido, isso que dizer que se o líquido for colorido ele irá continuar com a cor, mas agora cristalino (como o vinho) Isso vai depender dos ingredientes que foram usados. ⠀


Dependendo de qual técnica você resolva utilizar para fazer a clarificação, ela pode, até mesmo, acrescentar sabor e textura no paladar. (amanteigados, untuosidade, sedosidade)



Por que Clarificar?


A clarificação ajuda não apenas na aparência do seu drink, deixando mais elegante, mas também na CARBONATAÇÃO.⠀

Quando injetamos o gás no liquido, ele se prende as partículas sólidas (as mesmas que deixam o a bebida turva) isso reduz o nível da carbonatação.

Gaseificando uma bebida clarificada você consegue um melhor resultado, com bolhas que permanecem do primeiro ao ultimo gole.⠀



Existem algumas formas de fazer esse processo:


Por densidade:

Quando têm partículas suspensas, elas podem acabar sedimentando no fundo do recipiente. Um exemplo muito claro é o suco de laranja, depois que extraímos, se deixar ele paradinho, ele vai sedimentar os gominhos e as de mais partículas mais densas. conseguimos bons resultados com esse método usando uma centrífuga.

Por filtragem:

Usando filtros de papel é possível eliminar completamente as partículas sólidas. Modo muito usado na industrial, mas manualmente é o mais difícil, pois os filtros de café não são finos o suficiente e costumam entupir muito fácil.


Usando gelificantes:

Aqui a separação é feita com ajuda de um gelificante (entenda gelificação como textura não apenas como gelatinoso). Ele funciona praticamente como um filtro 3D imune a entupimento, pois os sólidos se unem ao gelificante e o líquido pode escorrer cristalino.


Esse ultimo é o método mais fácil de ser produzido manualmente, por que não requer equipamento específico e pode ser feito em qualquer quantidade. Um exemplo desse tipo de clarificação são os Milk punchs, onde o talho é usado como gelificante para filtrar o coquetel e o tornar cristalino.

Vou falar sobre Milk Punch em um próximo texto, por que esse assunto rende muita coisa boa.



(Foto: www.moodymixologist.com)


Mas o resíduo gerado?


O resíduo gerado da clarificação ainda pode ser aproveitado, ele pode virar uma guarnição deliciosa, as Fruit Leathers.


São folhas de frutas, a base de pectina (ou pode ser tb proteína vai depender do que for usado para fazer a clarificação) o mesmo componente que foi responsável por aprisionar as partes sólidas que flutuavam no drink irá funcionar novamente para formar "uma folha de gelatina" com o sabor do coquetel.



Para conseguir esse resultado, após escorrer todo o líquido claro, coloque o resíduo sólido da clarificação em um liquidificador para uniformizar a textura, em seguida estique um tapete antiaderente, ou folha de papel manteiga e desidrate, isso pode ser feito no forno em fogo baixo ou no desidratador.



O ponto para tirar do forno é quando a folha de fruta estiver seca ao toque, sem grudar no dedo. Em quanto ela tiver quente ela ficará bem maleável. Aguarde esfriar para fazer recortes.


O resultado final vai depender dos ingredientes que você usou, ele pode ficar mais crocante caso tenha usado ingredientes com mais fibras, ou borrachudo como aquelas balinhas de gelatina.


Os Fruit Leathers são muito legais por que você pode preparar com diversos resíduos, sejam eles vindos da peneira do suco, as cascas do saccharum ou mesmo do processo de clarificação.


O importante é não desperdiçar sabor.

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